Solo a Istanbul si trova la boza più buona di tutta la Turchia, ideale quando sferza da nord il gelido il Poyraz. Ma che cos’è la boza?
La boza è tra le bevande più popolari a Istanbul e in tutta la Turchia. Ottenuta con la fermentazione del grano, si presenta con una consistenza densa e una bassa gradazione alcolica che non supera l’1%. Nonostante nella sua composizione sia presente lo zucchero, il suo gusto è lieventemente agro.
Viene consumata generalmente in inverno, specialmente durante quei periodi in cui il clima cambia registro e sopraggiungono i venti freddi del nord, abbassando drasticamente le temperature. Si dice che, in epoca ottomana, venisse somministrata ai soldati per fortificarli, in quanto molto energetica: la boza, infatti, è ricca di vitamine e acido lattico. Oggigiorno, la si serve con una spolverata di cannella, che ne ingentilisce il gusto. In Turchia, è un must.
Una storia lunga diecimila anni
Le bevande fermentate di cereali fanno la loro comparsa, tra i popoli anatolici e mesopotamici, attorno al XI-VIII millennio a.C.. Senofonte, nel IV secolo a.C., racconta come la gente conservasse e raffreddasse i preparati all’interno di vasi di terracotta, poi seppelliti. Ne parlano anche alcuni testi accadici e sumerici. Ma fu solo nel X secolo d.C. che tale bevanda assunse il nome boza,divenendo comune tra i popoli turchi dell’Asia centrale e diffondendosi, successivamente, anche nel Caucaso e lungo tutti i Balcani. Con gli Ottomani, infine, la produzione di bozas divenne una delle principali fonti di commercio tra le città.
E la famosa variante con l’oppio? Una chicca che incominciò a dilagare attorno al XVI secolo ma che venne molto presto vietata proprio per le prevedibili conseguenze a cui portava. Nel XVII, la boza venne bandita assieme a tutte le altre bevande alcoliche e la sua vendita subì una brusca battuta d’arresto. Gli oltre 300 negozi di bozas nella sola Istanbul chiusero tristemente i battenti. Gli unici a cui era permesso il consumo erano i giannizzeri nell’esercito, a patto che non si ubriacassero. Serviva loro per riscaldarsi. Nel XIX secolo, invece, incominciò a diffondersi la boza dolce e non alcolica e, nel 1876, i fratelli Haci Ibrahim e Haci Sadik aprirono un negozio, nel distretto di Vefa, a Istanbul. Si chiamava – e si chiama tuttora – “Vefa BozacIsI”. La loro boza conquistò tutta la città e ancora oggi, in questo stesso locale ora gestito dai loro pronipoti, la si può sorseggiare tra colorate maioliche, mobili antichi e curiose suppellettili. La vera particolarità di questo luogo è il curioso connubio tra la lentezza di un tempo che sembra non scorrere mai e l’alacre efficienza di coloro che ci lavorano, puntuali e rigorosi nell’avere sempre pronto un più che abbondante numero di bicchierini di boza da servire.
Curiosità: Llautore turco Orhan Pamuk ha immortalato la boza nel suo celebre romanzo La stranezza che ho nella testa, in cui il protagonista Mevlut, giunto dalla provincia nella città di Istanbul verso la fine degli anni ’60, si guadagna da vivere per sé e la sua famiglia con la vendita ambulante di questa prodigiosa bevanda.
